Den här sockerdegen är tak över rabarbern som kan gräddas i fyra små formar eller en stor.
Werner Vögeli serverade den med en pösig kallrörd vaniljkräm.

Följ processen steg för steg på länken http://www.historiehuset.se/blog/werner-vogelis-basta-rabarberpaj-steg-steg

RABARBERPAJ OPERAKÄLLAREN

4 personer

Till degen:
100 g smör
100 g socker, 1 ¼ dl
1 ägg
1 msk mjölk
200 g vetemjöl, 3 ½ dl

Fyllning:
500 g putsad rabarber
4 msk socker
1 tsk arrowrot eller potatismjöl

Gör så här:
1. Rör smör och socker mjukt. Tillsätt ägg och mjölk.
2. Blanda i mjölet utan att arbeta degen i onödan – då kan den bli seg.
    Lägg degen att vila i kylen en stund.
3. Skala och skär rabarbern i centimeterstora bitar och låt den smälta ner i en kastrull med
    sockret – red lätt med arrowrotmjölet utrört i vatten.
4. Kavla ut degen ganska tjock (3 mm). Vänd formen eller formerna som pajen ska gräddas i upp och 
    ner och sporra ut deglock.
    HIT KAN FÖRBEREDAS.
5. Värm ugnen till 250 grader. Lägg rabarbern i formen eller formarna. Täck med deg och tryck till   
     runt kanten.
6. Pensla med ägg och strö eventuellt över lite pärlsocker. Grädda ca 10 minuter.

Tips:
Deglocken trycks fast precis före gräddning. Men degen kan vara utsporrad och finnas klar på bakplåtspapper i kylen.

KALLRÖRD VANILJKRÄM

4 personer

2 äggulor
2 msk socker
½ urskrapad vaniljstång
2 dl vispgrädde

Gör så här:
1. Vispa gulor och socker vitt och pösigt.
2. Skrapa ur och rör ner vaniljkornen.
3. Vispa grädden tjock för sig.
4. Vänd ner grädden i äggvispet, häll upp och servera.
 

Werner Vögeli var en mycket sympatisk man. Jag minns när vi var och lyssnade på honom en gång på Stockholms slott då han höll föredrag.
Han berättade bland annat om sin uppväxt i Schweiz och när han som lärling skulle arbeta på en fin restaurang i Frankrike så var det inte så noga med hygienen och arbetsplatsmiljön. Han sa att de hade råttor i köket. Men råttorna var stora som katter och katterna var stora som hundar. Och det var just stora hundar som fick jaga råttorna.

Werner vögeli fick många fina utmärkelser och det berättas att en gång när vår kung, Carl XVI Gustav, var nytillträdd, kom han ut i serveringsgången, stoppade ner ett finger i såskastrullen, slickade av det och såg belåten ut. – ”Mmm”, sa kungen och tillägger, med en titt på Werner Vögelis nya, blanka Lejonorden. – ”Du är ju snart för fin att stå i köket.”

Det finns två föredragshållare som vi verkligen har uppskattat genom åren. Det är Peter Nilson, astronom och författare under Linnésymposiet i Växjö och Werner Vögeli, kock, hovtraktör och kökschef på  Operakällaren i Stockholm.

Och Werner Vögeli blev aldrig för fin att stå i köket!