Haute cuisine

  • Allmänt

Den franske kocken

Jag vet inte om det är samme Varenne som år 1599 red för att stoppa Henrik IV på väg till Paris från Fontainebleau, då Gabrielle d’Estrées, hans trolovade, var döende.

Men här kommer i varje fall historien om en Varenne, som var kock.

Det berättas att kvinnorna på slotten t ex Maria di Medici, ja förresten männen med, från att vara riktigt smala - med åren blev tämligen feta.
Ja, så feta att de inte kunde gå igenom en dörr!

Risken är väl, här och nu, att vi hamnar i samma läge. Jag har i varje fall tagit med mig shorts som inte sitter åt, det finns snarare lite utrymme att växa i.
Och vi kommer just tillbaka från rue St Antoine, där vi handlade baguette, en croissante och en Mille-feuille, Tusenbladsbakelse.

Haute cuisine

Frankrikes berömda haute cuisine grundlades under 1600-talet av en kock vid namn La Varenne.
Haute cuisine betyder ungefär högsta kokkonsten.

Kocken Varenne

François Pierre de la Varenne var kock i köket hos Maria di Medici. Han gav ut boken Le Cuisinier françois (1651) och var den som lade grunden till det moderna Franska köket (French cuisine). La Varenne bröt med de italienska traditionerna, som hade kommit med kockarna som Katarina di Medici hade med sig till Frankrike. La Varenne bröt alltså mot detta sätt att laga mat från medeltiden och renässansen. Han var den främsta medlemen av en grupp franska kockar, som skrev för en professionell publik och formade Det franska köket under Ludvig XIV:s tid.

På 1600-talet ägde en kulinarisk revolution rum som kom att göra fransk gastronomi känd.
Tunga kryddor, som man hade ärvt från det medeltida köket, byttes nu ut mot naturliga smaker. T ex saffran, kanel, kummin, ingefära, muskotnöt, kardemumma – med undantag av svartpeppar, byttes ut mot kryddor som persilja, timjan, körvel, salvia, dragon.

Nya grönsaker introducerades som blomkål, sparris, ärtor, gurka och kronärtskocka. Grönsakerna skulle vara färska.
Kött och fisk skulle lagas noggrant. Det skulle leda till förbättringar om man kunde transportera fisken på ett bättre sätt. Smaken såväl som det visuella skulle vara viktigt.

Viktigt att skilja på sött och salt!

Man började med att separera söta och salta maträtter. Förut hade man kunnat servera söta rätter före salta, ja till och med blandad söta och salta ingrredienser isamma maträtt.

Han var den förste som introducerade Béchamelsåsen

Han ersatte brödsmulor med en redning, av mjöl, smör och mjölk, som en bas för att göra sås. Ister ersatte han med smör.

Hollandaisesås

Till en sparrisrätt finns ett recept på en doftande sås: en tidig form av Hollandaisesås,
”gör en sås med gott fräscht smör. Lite vinäger, salt, och muskotnöt, och en äggula för att binda såsen; var försiktig så att den inte koagulerar”.

Mille-feuille

Hans bok, Le Cuisinier françoi, innehåller också det första receptet på Mille-feuille, Tusenbladstårta. Åtminstone det första i tryck.

Taggar: